Jak udělat karamel

[dropcap]O[/dropcap]blíbená sladká pochutina z cukru, která se používá na dochucování, jako barvivo nebo jako základ mnoha krémů či polev. Karamel jako takový je pouze rozpuštěný cukr, ten ale po vychladnutí tuhne, v dnešním příspěvku se tedy podíváme na výrobu karamelu, který i studený zůstane krásně tekutý a hladký.

Potřebujete:

1. 0,5 kg cukru krupice
2. 120 ml vroucí vody
3. 12 dkg Hery

[box type=“info“ ]Karamel lze dělat i v menším množství, avšak celý proces je rychlejší, a proto náročnější.[/box]

Postup:

Cukr nasypte do vyššího hrnce (nejlépe teflonového) a připravte si dlouhou vařečku. Za mírné teploty a stálého míchání nechte cukr zahřívat. Míchejte pomalu, pečlivě, ode dna, aby se cukr nepřipaloval. Cukr začne hrudkovatět a žloutnout. Tato fáze přípravy může trvat až 15 minut, buďte proto trpěliví. Pokud bude teplota příliš vysoká, budou se tvořit velké hrudky, které se pak špatně rozpouští.

Po cca patnácti minutách se cukr začne konečně rozpouštět, stále je třeba míchat, aby se rozpustily i hrudky. Až bude cukr tekutý, můžete snížit teplotu a snažte se vařečkou rozmělnit zbývající hrudky. Pokud by karamel začal tuhnout, je třeba teplotu zase zvýšit.

[box type=“warning“ ]Po celou dobu přípravy buďte nanejvýš opatrní. Karamel má teplotu přes 130 °C![/box]

Nyní je třeba odhadnout, kdy karamel odstavit. Světlejší karamel je velmi sladký, tmavý, kávový je pak hořký. Ideální barva by měla připomínat med (pro kontrolu můžete kápnout na bílý talířek – opět pozor na vysokou teplotu, pokud budete chtít ochutnat).

Po odstavení hrnce z plotny stále kontrolujte barvu – kvůli teplotě hrnce může karamel ještě tzv. dojít. Po 2-5 minutách (než začne karamel tuhnout, ale o něco se ochladí) přilijte panák horké (vroucí) vody a míchejte.

[box type=“warning“ ]Nelekejte se, směs začne prudce syčet a bublat a značně zhoustne. Voda se rychle vypaří. Pokud je směs hustější než povidla, rychle přilijte další panák vody. Ta se znovu vypaří, ale již pomaleji.[/box]

Až se směs trochu uklidní (až se odpaří většina vody) přilijte další panák vody. Karamel by měl mít konzistenci marmelády. Pokud takové dosáhnete, přidejte tuk a následuje zdlouhavá fáze chladnutí a míchání. Tuk se zpočátku zamíchává špatně, je třeba trpělivosti. Celá směs by se měla nechat zchladnout na cca 50 °C a stále míchat. Poté už stačí jen asi každých 10 min zamíchat a nechat vychladnout úplně. Pokud by karamel příliš zhoustl (musí být tekutý) přilévá se horká voda.

Vychladlý karamel by měl být stále tekutý a můžete jej skladovat v ledničce (kde ještě nepatrně zhoustne), přimíchat do krémů nebo použít jako polevu.